Как получают инвертированный сахар

Инвертированный сахар – это подсластитель, который находит широкое применение в пищевой промышленности благодаря своим уникальным свойствам. Он представляет собой смесь глюкозы и фруктозы, образующуюся в результате гидролиза сахарозы (обычного сахара). Данный продукт имеет улучшенные свойства по сравнению с обычным сахаром, такие как повышенная растворимость и способность удерживать влагу, что делает его важным ингредиентом в кондитерских изделиях, напитках и других продуктах питания.

Что такое инвертированный сахар?

Определение и состав

Инвертированный сахар — это смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, полученная в результате расщепления молекул сахарозы. Этот процесс называют инверсией сахарозы. Инверсия происходит при воздействии кислот или ферментов, таких как инвертаза, которые разрушают связь между глюкозой и фруктозой.

Основные преимущества инвертированного сахара

• Повышенная сладость. Благодаря наличию фруктозы, инвертированный сахар слаще, чем обычная сахароза.
• Удержание влаги. Помогает продуктам оставаться мягкими и свежими дольше, предотвращая кристаллизацию сахара.
• Улучшенная растворимость. Легко растворяется даже в холодных жидкостях, что делает его популярным выбором для напитков и сиропов.

Как получают инвертированный сахар: ключевые этапы

Химический процесс инверсии

Процесс получения инвертированного сахара заключается в расщеплении молекул сахарозы на глюкозу и фруктозу с помощью кислоты или ферментов. Рассмотрим подробнее каждый из способов.

Кислотная инверсия

Это один из наиболее распространенных способов получения инвертированного сахара на промышленном уровне. Процесс начинается с растворения сахарозы в воде с добавлением кислоты (обычно лимонной или серной). После этого раствор нагревают, что запускает процесс гидролиза.

• Растворение сахарозы. 1 часть сахарозы растворяется в 2 частях воды.
• Добавление кислоты. Концентрация кислоты зависит от желаемого уровня инверсии.
• Нагревание. Раствор нагревается до температуры 80-90°C для ускорения реакции.
• Окончание реакции. Когда гидролиз завершен, кислоту нейтрализуют, часто с помощью бикарбоната натрия (соды).

Ферментативная инверсия

Ферментативный способ используется для получения более чистого инвертированного сахара без использования агрессивных химических реагентов. Для этого применяют фермент инвертазу, который специфически расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу.

• Подготовка раствора. Сахароза растворяется в воде.
• Добавление инвертазы. Фермент добавляется в раствор и активируется при определенной температуре (около 50°C).
• Процесс инверсии. Инвертаза расщепляет молекулу сахарозы на ее компоненты, не влияя на другие вещества в растворе.
• Завершение процесса. После достижения нужного уровня инверсии процесс останавливается охлаждением или удалением фермента.

Применение инвертированного сахара в промышленности

В кондитерских изделиях

Инвертированный сахар используется в производстве конфет, шоколада и выпечки для предотвращения кристаллизации сахара, что делает текстуру изделий более гладкой и мягкой. Он также помогает удерживать влагу, продлевая срок годности продуктов.

В напитках

Благодаря отличной растворимости, инвертированный сахар часто применяют в производстве газированных напитков, сиропов и коктейлей. Он улучшает вкус напитков и помогает поддерживать их консистенцию.

В производстве мороженого

Мороженое с добавлением инвертированного сахара приобретает более кремовую текстуру, так как этот ингредиент предотвращает образование кристаллов льда, улучшая общую структуру продукта.

Влияние температуры и времени на процесс инверсии

Температурный режим

Температура играет ключевую роль в процессе инверсии. При низких температурах процесс гидролиза идет медленно, но это позволяет получить продукт с более высокой чистотой и меньшими побочными примесями. При высоких температурах реакция происходит быстрее, но это может привести к образованию карамелизации и побочных продуктов.

Время инверсии

Продолжительность процесса также влияет на конечный продукт. Длительное воздействие кислоты или фермента на раствор сахарозы может привести к перерасщеплению глюкозы и фруктозы, что ухудшает вкус и качество продукта.

Домашний способ получения инвертированного сахара

Приготовить инвертированный сахар можно и в домашних условиях. Для этого не требуется сложного оборудования или химических реагентов.

Необходимые ингредиенты

• Сахар – 1 кг.
• Вода – 500 мл.
• Лимонная кислота – 4 г.
• Пищевая сода – 1 г.

Инструкция по приготовлению

1. Растворите сахар. В кастрюле смешайте сахар и воду, доведите до кипения.
2. Добавьте кислоту. После закипания добавьте лимонную кислоту и уменьшите огонь до минимального. Варите раствор около часа, периодически помешивая.
3. Нейтрализация. В конце приготовления добавьте соду для нейтрализации кислоты.
4. Охлаждение. Готовый инвертированный сахар охладите и храните в герметичной емкости.

Преимущества и недостатки инвертированного сахара

Преимущества

• Увеличение срока годности продуктов. Достигается за счет удержания влаги и предотвращения кристаллизации.
• Повышенная сладость. Можно использовать меньшее количество инвертированного сахара для достижения того же вкусового эффекта.
• Улучшенная текстура продуктов. Делает продукты более мягкими и гладкими.

Недостатки

• Стоимость. Инвертированный сахар может быть дороже обычного сахара.
• Сложность производства. Требует специальных условий и контроля, особенно в промышленных масштабах.

Инвертированный сахар — это многофункциональный ингредиент, который нашел широкое применение в пищевой промышленности благодаря своим уникальным свойствам. Его можно получить как в промышленных условиях с помощью кислот или ферментов, так и в домашних условиях. Несмотря на некоторые недостатки, такие как более высокая стоимость, его преимущества, включая повышенную сладость и способность удерживать влагу, делают его неотъемлемой частью многих рецептов и продуктов питания.

Видео

Инвертированный сахар легко и просто — смотреть видео онлайн от «Кулинарное творчество для всех » в хорошем качестве, опубликованное 20 ноября 2023 года в 13:18.Один из самых простых и действенных рецептов инвертирования сахара. Никакой серной кислоты: только то что есть у каждого в доме... Смотрите видео онлайн «Инвертированный сахар легко и просто» на канале «Кулинарное творчество для всех » в хорошем качестве и бесплатно, опубликованное 20 ноября 2023 года в 13:18, длительностью 00:03:00, на видеохостинге RUTUBE.rutube.ru